Осетинські пироги: який смачніше, чим відрізняються, як називаються

3

Що таке традиційні осетинські пироги. Історія походження. Назви, начинки, секрети приготування. Користь, шкоду і калорійність пирогів. Як їсти і різати осетинські пироги.


Пироги у осетин є таким же національним блюдом, як, наприклад, борщ і вареники в українців, плов у узбеків, бешбармак у казахів і т. д. тобто смачні осетинські пироги – це не просто страва, а частина культури і традицій. Правильні осетинські пироги готують як на свята, так і на поминки. Справжні пироги бувають з різними начинками, але майже завжди з додаванням сиру.
Великі осетинські пироги можна придбати на сайті http://tsar-pir.ru/bolshie-osetinskie-pirogi.

Історія походження

Осетинські пироги, історія походження яких налічує більше 3 тисяч років, покрита легендами. Згідно легендам, широке розповсюдження вони отримали в часи монголо-татарської навали. Алани – корінне населення території сучасної Осетії, в той час були змушені піти в гори. Землі не були багатими.
Северная Осетия горы
Населенню доводилося шукати способи готувати їжу з недорогих інгредієнтів, щоб при цьому вона виходила смачною і ситною. Тоді вони і поширилися. В той час для їх приготування використовувалися:

  • овочі;
  • овес;
  • зернові культури.

На Північному Кавказі фрукти ростуть гірше, ніж у Південній частині. Тому фруктова начинка у той час не використовувалася. Зате з’явився пиріг з сиром і бурякової бадиллям. До його достоїнств відносили не тільки смак, калорійність, але і здатність довго не псуватися. Їх можна було брати в дорогу, вони стали традиційним елементом провіанту воїнів, мисливців та інших людей, надовго що виїжджали з дому.
При приготуванні тіста для осетинських пирогів спочатку не використовувалося дріжджове тісто. Сучасні кулінари рясно додають дріжджі, яйця, кефір.
Пироги готувалися в дуже тонкому вигляді. Оскільки сім’ї у осетин дуже великі, то їх випікали багато, і використовувалися для цього печі з високою температурою. Випікалися вони швидко, і їх відразу щедро мастили олією.
Осетинский пирог с мясом
Сьогодні, вони не просто їжа, а філософія. Кожен продукт щось символізує. Всі цікаві факти, що накопичувалися століттями, так чи інакше знайшли своє відображення в рецептах і правила вживання пирогов в їжу.

Традиційні осетинські пироги

Сьогодні оригінальні осетинські пироги кулінари готують для зустрічі гостей, до свят, на траур. Як вони виглядають? Найчастіше має круглу форму. Це має свій певний сенс: коло символізує нескінченність, уособлює Землю як планету. Для релігійних свят готують трикутні – символи родючості, уособлюють землю як годувальницю.
Згідно з національним осетинським традицій і старовинними рецептами, на будь-якому святі має бути не менше трьох варіантів пирогів. Їх може бути і більше, але загальна кількість повинна бути непарною – 5, 7 і т. д. Їх потрібно складати один на одного з невеликим зсувом у бік, щоб зверху було видно, що їх саме три. Такий варіант символізує триєдність сонця, землі і води.
На поминках на головний стіл подається 2 вироби. Сенс цього такий, що сонце пішов у інший світ людині вже не потрібно.

Відмінність від звичайного

У росіян пироги теж вважаються традиційним блюдом. Борошно завжди була в достатку. М’ясо в Росії прийнято економити. Тому російські пироги нерідко робляться пишними, в яких тесту набагато більше начинки. У Росії пироги вважаються святковим блюдом. Слово «пироги», за однією з версій, походить від слова «бенкет». У осетин коржі з начинкою є частиною звичайного повсякденного раціону. Чим відрізняється осетинський пиріг від звичайного?
Основні відмінності:

  • ідеально рівна кругла форма;
  • трикутні випікаються набагато рідше;
  • товщина – в межах 2-3 см, що мізерно мало в порівнянні з російськими пирогами;
  • прісне тісто, яке розкочується тонкими частинами;
  • дуже багато начинки, яка добре просочує тісто;
  • спеціальний склад спецій, які добре підкреслюють смак продуктів;
  • відсутність товстих країв, які у російських пирогів прийнято називати «защипнутыми» – тут секрет в приготуванні, тісто розкочується до тонкого стану, в середину кладуть начинку, краї акуратно притягаються до центру виробу.

Коржик вирівнюється вручну або за допомогою качалки. При випічці використовується мінімум масла.

Назви і начинки

Осетинські пироги мають різні назви. Які вони бувають, як називається той чи інший залежить від начинки. Більшість назв складається з основи, до якої додано суфікс «джын». Суфікс цей в осетинській мові позначає зміст чого-небудь або володіння чим-небудь. Зокрема, один «головних» національних пирогів з бурякової бадиллям називається «Цахараджин».
Даводжин
Найпоширеніші і популярні різновиди:

  • «Даводжин» – з листям черемші і національним сиром;
  • «Кабускаджин» – з перетертими листям капусти і сиром;
  • «Картофджин» – з сиром і картоплею;
  • «Насджин» – з гарбузом;
  • «Уалибах» і «Хабизджин» – круглий варіант з сиром;
  • «Артадзыхон» — трикутний варіант з сиром;
  • «Фыдджин» — з подрібненим м’ясом;
  • «Кадурджин» — з квасолею;
  • «Кадындзджин» — з сиром і зеленою цибулею;
  • «Зокоджин» — з грибами.

Солодкі та здобні осетинські пироги

Осетинські пироги бувають із солодкою начинкою. Вони готуються для дівчат і жінок, зазвичай для масових заходів, наприклад – на весілля. Назва теж залежить від начинки:

  • «Балджин» – пиріг з начинкою з свіжої або замороженої вишні;
  • «Фэдкуджын» – здобний пиріг з яблуками і корицею.

Яблучний варіант давно вважається ідеальним поєднанням смаків в выпечных виробах. Така начинка добре підкреслює ніжність вироби, виконуючи роль страви для легкого перекусу протягом дня.

Калорійність

Популярний «Насджин» робиться з гарбузом. Гарбуз – продукт краси. Вона сприяє уповільненню процесів старіння в організмі, омолоджує шкіру, зміцнює нігті і волосся. При цьому гарбуз вважається дієтичним продуктом. Калорійність пирога з гарбузом – близько 172 кілокалорій. У ньому містяться вітаміни В1, В2, С, Е, РР. Дієтологи радять вживати гарбуз «розвантажувальні» дні. У гарбузі міститься багато клітковини, пиріг з гарбузом відноситься до категорії пісних. Його рекомендують вживати людям, що страждають ожирінням, захворюваннями серця і шлунково-кишкового тракту.
Насджин с тыквой
Гарбуз буває різних сортів, тому смак пирога може бути:

  • солодкувато-насиченим;
  • кислуватим;
  • медово-солодкий.

Такими ж дієтичним є пироги з капустою або квасолею. Їх калорійність – близько 172 і 165 Ккал відповідно.
Пиріг з картоплею досить поживний – 296 Ккал, його вживають з бульйоном і аджикою.
Пирог с картошкой и сыром
Традиційним для осетинського національного столу вважається пиріг з бадиллям буряків. Він може бути з сиром або без нього. На кожні 100 р. такого пирога доводиться 214 Ккал.
Пиріг з м’ясом містить близько 223 Ккал. Класичний пиріг з сиром – 225 Ккал на 100 р.

Користь і шкода

Осетинські пироги – це смачне і корисне блюдо без харчових добавок. Вважається, що 1 кг. такого продукту може втамувати голод трьом дорослим чоловікам. Тісто пирогів легко засвоюється шлунком і стравоходом, і ніякої важкості після їжі не виникає. Користь для організму очевидна.
Більшість виробів включають в себе начинку з овочів і (або) фруктів. Жири та інші шкідливі компоненти практично відсутні. Шлунково-кишковий тракт будь-якої людини перетравлює таку їжу дуже легко, не викликаючи ніякого дискомфорту.
Існує думка, що ситні калорійні страви, тим більше борошняні, шкідливі для фігури. Багато осетинські пироги є досить калорійними. Але дієтологи кажуть, що шкоди фігурі залежить від рецепту приготування. Зокрема, більш шкідливими, за рахунок високої калорійності, вважаються пироги, в яких багато тіста.
А головна відмінність осетинських пирогів від європейських аналогів як раз в тому, що тісто в них дуже тонке, становить максимум 30% від виробу.

Як правильно різати і їсти

Пироги у осетин – це не просто їжа, а національна культура. Тому і рецепти їх приготування та правила розрізання і вживання в їжу мають свій особливий зміст.
Форма може мати тільки 2 варіанти – круглий і трикутний. Коло символізує Землю, трикутник – родючість, силу і стабільність.
На святковий стіл викладають 3 пирога, покладених один на одного стопкою.
Осетинский праздничный стол
Як різати осетинські пироги – це дуже важливо. Розрізання є не просто технічним дією розділення страви на кілька частин, а ритуалом зі своїм змістом. Ріжуться відразу три вироби. Розрізи робляться у вигляді хреста, 2 рази. Тобто кожне виріб розрізається на 8 тригранних частин. Розріз у вигляді хреста – це 4 вихідних з центру «променя», які символізують 4 напрямки розвитку Всесвіту. При розрізуванні не можна пироги рухати і повертати, не можна робити жодних інших зайвих рухів. Чому не можна крутити, коли ріжеш? Вважається, що цим можна порушити гармонію природи.
Після розрізання старший за столом роздає кожному по шматку. Осетини їдять своє національне блюдо руками, умочуючи кожен шматок у топлене масло.
Сьогодні осетинські пироги отримали широке поширення в інших народів і в багатьох державах. Корисні ситні вироби користуються популярністю. Їх готують вдома самостійно і замовляють у готовому вигляді.
Приємного апетиту!
Джерело: http://ges.kiev.ua/