Легенды и мифы самогоно-спиртоварения Published: February 17, 2009
Получение и очистка веществ для приготовления Ароматных спиртовЛегенды и мифы самогоно — спиртоварения.
Все всегда когда-нибудь кончается, потому как сказано: всех много, а всего мало, вот всего на всех и не хватает. Вот и срок хранения повидла кончился совсем — крышки на трехлитровых банках вот-вот проржавеют насквозь. И почему его сколько ели раньше, а года три назад перестали, как отрезало – неизвестно... Но выхода нет, вернее есть – надо «гнать». (Самогон — наш враг, гоните его!) Инвентаризация «средств производства» выявила Аппарат врмен «ответ ВПК Горбачеву» так навскидку 1989г, ректификационную колонну без насадки, так и не введенную в «эксплуатацию» в 1995 , тоже ответ ВПК но только уже развалу экономики. Слава Богу не пригодилась — работа подвалила и стало некогда заниматься «натуральным» хозяйством, да и «сквжина» открылась ОН совсем недорого. Правда потом скважина иссякла, но опять таки было «не до того»... Вот бидон 10л. где-то запропастился, а может домовой куда - то перепрятал — такая вещь из комплекта с С.А. не должна была без дела лежать. Так что пришлось крышку 12 л. эмалированной кастрюли продырявить — приспособить Аппарат. Технология известна, спиртовые дрожжи не дефицит: «Спотыкач» на рынке без напряга – 6 грн. 1 кг., свежак — гонит, гонит народ! Так что процесс пошел , как говорится. Гоним и перегоним. Так, продукт появился, теперь надо посмотреть что бы с ним сделать, чтоб не стыдно на стол поставить... iNET на запрос «spirit still» выдал кучу ссылок: оказалось «буржуи» тоже гонять, и дрожжи у них «турбо» , и напитки в пакетиках хоч Дж. Дениелс, хоч Текила, как говорится, в асортименте. Коколонны KRUPP домашние, Z-фильтры всякие, а аламбИки – глаз не оторвать сияют как золото, народ буржуйский гребет для декора-дизайна. Правда сейчас видно не очень — цены снижаютя, мол только берите (в Украину правда доставки нет, так, Румынии всякие а к нам - пока нет :-( ). А - а вот и что-то знакомое — да это же такойже аппарат как и у меня на кастрюле — ну только не такой компактный, ясное дело – от кого буржуям прятаться, эволюция пошла по другому пути. “Patent still” называется, правда ругают его всяко- не дает мол аромата в продукт, но мол если Вы ТАК хотите — то пожалуйста. «Разве “Нимфа” кисть дает, туды ее в качель». Самодельных колонн тоже хватает — кто биогорючее гонит, пардон, дистиллирует, а кто и так, для себя. Красота — два метра медной трубы 2", несколько фитингов, скороварка - и все. Насадка — мочалки металлические, паять там вообще понты, убедитесь сами (Alex's (Bokakob) Design Drawings). В Рунете тоже всего полно: «как у водки отнять дурной дух» чуть ли не на каждом шагу – видать наболело. Киевляне так вообще – Фею в гости запросто приглашают — красота. Но как говорится доверяй но проверяй — «кто там у нас на дефиците?» проверить продукт есть у кого, да и пообщаться по животрепещущим вопросам со специалистом по органической химии тоже неплохо — отделить зерна от плевел. В итоге собралась коллекция легенд и мифов, а в комплекте, как говорил наглый гаер Фогот, подручный Воланда, из бессмертного произведения, и «разоблачения».
1.Спирт достаточного для употребления качества нельзя легко получить в домашних условиях. 2.Прямоточный холодильник «Вейгеля-Либиха», или «Шариковый холодильник Аллина» c пологой характеристикой (лабораторное оборудование) самый лучший для производсва дистилята. 3.Тежелые спиртовые фракции содержащиеся в продукте после двойной перегонки (неверно называемые в обиходе «сивушными маслами» ) сильно вредны — содержание в высококачественных продуктах в % должно быть мизерным - чем меньше, тем лучше; 4.Повысить качество дистилята можно тройной, четверной и т.д. дистилляцией. 5.Очистить дистиллят (бидистиллят) полученый из несертифицированного сырья на перегонных аппаратах несоответствующих стандарту (закону) Франции нчала ХХ века до питьевого качества можно химическими методами: KMn04 , молоком, активированным углем, поташем а не ректификацией на серъезном промышленном оборудовании с не менее серъезной автоматикой. 6.В первых 5-10% дистилята собственного производства увеличено содержание фракций легче етилового спирта - метилового спирта и уксусного альдегида - «аццкий яд» - отдать врвгу чтоб ослеп. 7.Высокоградусный спирт неохотно расстается с примесями , нужно разбавить до 40%об. 8.Самый луший алкоголь (100% чистый алкоголь). 9.Виски разбавляется содовой, тоником, соком и т.д. для снятия вкуса «сивушных масел». 10.Каждый самогон мутный и вонючий.
Ответ по легендам 1...4: На потребительском рынке (« забугорном») присутствует 2гр дист спиртных напитков: 1) Основная группа дистиллятов из чистого исходного сырья , при производстве которых запрещены законом посторонние компоненты (В ТОМЧИСЛЕ “ОЧИСТКА” УГЛЕМ)— бренди, виски, ром, спирты из агавы... 2) Ароматизированные спирты — чистый алкоголь очищенный до пищевого стандарта ( подвергнутый перегонке с натуральными компонентами (можжевельник, анис, ect. )
Бренди получаются методом двойной перегонки в аламбИках (бренди «Коньяк» в аламбИках шарантского типа см. закон Фр начала ХХ века), - никакой свухи там нет - при второй перегонке компоненты ниже 60 % т.н. вторые спирты 60-10% крепости и общим объемом 650л из 2500 л мутные от с.м. гдето в районе 50 %об., НЕ отбираются в выходной продукт а отделяются в отдельную бочку и могут использоваться повторно в про-ве Бренди при пергонке в бруйи, но в основном идут на утилизацию напр. на производство спирта (reflux), потому как у бруйи жесткое «ТУ» 28-32%об. А из вина 7-9 % об. (исходной первой загрузки) как раз и получается 28-32% об если отбирать по традиционному процессу, так что добра этого должно быть много. В получаемом из аламбИка продукте присутствуют тежелые спиртовые фракции изобутила, изоамила, изопропила в количестве допускающем употребление. Достаточное к-во дистилляций для получения качества ДВЕ, потом выдержка не менее 1-2 года для стабилизации и осаждения веществ раздробленых катализом на меди ША веществ, доля ангелов (потеря на испарение через материал бочки) не менее 4%. Во время выдержки вследствии испарения доли ангелов уменьшается содержание легких примесей в отношении этилового спирта до, примерно, 1/8000.
Для Виски то же самое, аламбИк чуть упощен, поскольку нет необходимости в захвате такого широкого спектра ароматических веществ. В Европе Виски выдерживают в отработанной на коньячном и винном (портвейн, херес) производстве дубовой бочке (с низким содержанием дубильных веществ — утилизация бочек). В Америке — в новой дубовой бочке из американского дуба в котором «дубовости» в 8 раз меньше чем в Фр.. Доля ангелов такая же как и при производстве Бренди. Любопытный факт: фильтрация Виски на оконечном этапе производства продукции проводится при температуре от 2 до 10oC. Фильтрация при температуре ниже 2oC не проводится, поскольку отфильтровываются ароматические составляющие и Виски превращается в просто спирт разбавленый водой. Спирт reflux для производства «Ароматных спиртов» может производятся в аппаратах "patent still" или "аламбИк" с рефлюкс колонкой (см. http://www.copper-alembic.com 72705, 72706) из НАТУРАЛЬНОГО СЫРЬЯ (например "Вторых спиртов" в пр-ве Бренди) и ароматизируется в аламбИках путем перегонки с травами (можжевельник, анис, полынь, ect.). В промышленных масштабах для производства «А.с».конечно используется РЕКТИФИКАТ, но требования к производству жесткие по отнонению доли легких примесей к етиловму спирту по косвенным данным – не менее 1/7000 (в реальных продуктах фактическое измеренное отношение до 1/12000). По имеющимся сведениям (возможно в данный момент несколько устаревшим) в Украине спирт такого качества могут производить два спиртзавода: «Караванский» и «Артемовский», имеющие импортные колонны, высота колонн - 52м. На внутреннем рынке такой спирт не продается, целиком идет на експорт, разве что утекает в «скважины». Но «скважины» дело глубоко прошлое – новые хозяева бдят. По непроверенным данным, некоторые фирмы на презентациях своих водок для рекламных целей используют качественнуую продукцию произведенную на «К» и «А» спиртзаводах, но объем использования оччень небольшой. (Если кто имеет более точные сведения — поделитесь.)
В Рунете распостранено мнение, что аппараты «простые» не могут соперничать с ректификаторами, что в корне неправильно: у них разное предназначение: ректификационные колонны отделяют из “пищевого” сырья (это сорго, прелое зерно и гнилой картофель пищевые?) чистый продукт, а аламбИки предназначены для работы с НАТУРАЛЬНЫМ ягдно — фруктовым сырьем ( виноград, вишни, сливы, яблоки, груши, ect.) и производят ароматно-спиртовую смесь. (Это если считать аламбИки простыми аппаратами). Приводятся иллюстрации демонстрирующие заниженность характеристик при работе «простых» аппаратов процессе отделения е.с. от воды. Наример: http://feeverte.kiev.ua/ «Перегонный куб для чайников, и не только», Рис. 2. заимствованный из другой статьии т.д. Между тем, при построении характеристики лабораторного оборудования из исх. данных http://fromserge.narod.ru/Tabl/Image47.gif , характеристка проходит существенно выше; храктеристика Шарантского АламбИка построенные из открытых данных совсем непохожа на приведенный пример, а харакреристика аналога аппарата "patent still" проходит выше чем характеристика лабораторного оборудования.
Приблизительный ход рассчетной характеристики ША при втором перегоне (bonne chauffe — бон шоф) графически отображен на рис.1 цвет красный, На рис 2 изображен ход рассчетной характеристики ША при первой перегонке (premi?re chauffe — премьер шоф) цвет кирпичный Ход характеристики лабораторного оборудования построенный по Image47 http://fromserge.narod.ru/Tabl/Image47.gif цвет фиолетовый, опытно снятая характеристика аналога аппарата "patent still" цвет синий. [url='http://feeverte.kiev.ua/forum/vbimghost.php?do=displayimg&imgid=89'][img]http://feeverte.kiev.ua/forum/imagehosting/2009/02/14/thumb_38249968d8f93094.jpg[/img][/url] Рисунок 1 – сравнительные характеристики дистиляционного оборудования на второй стадии дистилляции.
Рисунок 2 – сравнительные характеристики дистиляционного оборудования на первой стадии дистилляции.
Исходя из первичных данных (см. конспект источников) при втором перегоне (bonne chauffe — бон шоф) в аламбИке шарантского типа 3000л загрузка (по закону) 2500л бруйи. В 28-32% крепости содержимом загрузки (бруйи) содержится 700-800л абсолютного спирта. В 680 л «Сердца» средней крепостью (72+60)/2 =66% содержится примерно 450л абсолютного спирта. . Точка перегиба характеристики 450/700=0,64; 450/800= 0,56 по содержанию абсолютно спитра. Т. е. 0,56...0,64 спирта содержащегося в аламбИке отгоняется с крепостью *72...60% об. и 0,36...0,44 спирта с крепостью 60...10%. Таким обтазом снижение характеристики начинается с 30%х(0,36...0,44) примерно с 10,8 ... 13,2% от первоначального содержания алкоголя в бруйи, точнее (700-450)/(2500-680)= 13,7% об; (800-450)/(2500-680)= 19,2% об. крепости на момннт отгона. Средняя крепость точки пререгиба характеристки и границы отбора(13,7+19,2)/2=16,45 % об.для ША и аналога "patent still" – 12 % об. близки. Первая перегонка (premi?re chauffe — премьер шоф): в 3000л вина 8-9%об. содержится 240-270 л А.С. При крепости 28-30%об. 750...800л бруйи содержат 210-256л А.С.). Остаток спирта (270-256)...(240-210)= 14...30 л А.С. 14/(3000-800)= 0,6%об. 30/(3000-750)=1,33%об. Нижняя точка х-ки известна (X=1.5% , Y=10%), проводим прямую через середину крепости бруйи 30%об. посредине интервала от 0,6...1,33%об до 9%об. пересечение построенной линии от точки с координатами X=1.5% , Y=10% с крепостью исходного продукта 9%об - 48%об. Таким образом точка начала дистилляции при первой перегонке (premi?re chauffe) по приблизительной оценке X=9% , Y=48%. Ход характеристки ША обусловлен требованием улавливания ароматичных веществ для максимально ароматного выходного продукта при достаточно простой двустадийной технологии производства. ША как инструмент — результат тысячестолетнего опыта производства дистилятов – позволяет сохранить то что улучшает выходной продукт и отсечь то что ухудшает. (Было бы кстати интересно посмотреть экспериментально снятые х-ки ША, но, думаю, г-н Ришар Прюло Потомственный мастер по изготовлению аламбИков , владелец фирмы по производству аламбИков до 2002г., владелец именованой марки коньяка «Прюло» врядли опубликует такие данные, уж больно серьезный дядька, судя по фото;-), да и в интервью говорил много, сказл мало, отрывочные сведения не позволяют сложить ход техпроцесса, хотя вроде как-то и описывыют его). Качество продукта произведенного на ША по определенной технологии из определенного сырья признано достаточно высоким для употребления, а также для именования собственным именем («Коньяк», «Арманьяк», «Кальвадос») законом Франции в начале ХХ века.
Таким образом первая перегонка (premi?re chauffe)в ША производится на нижней ветви (менее 48 % об.) характеристики аламбИка - вино 8-9% об. крепости алкоголя перегоняется в бруйи. Крепость дистиллята «бруйи (brouillis)» 28-32%. При перегоне бруйи второй раз на более пологой верхней части характеристики получаем АРОМАТИЧНЫЙ СПИРТ 60-72* % об крепости из НАТУРАЛЬНОГО СЫРЬЯ. *Использовать для производства Бренди «Коньяк» спирты более крепкие чем 72% об. запрещено законом.
Резюме - чистота и ароматность продукта дистилляции обеспечивается АППАРАТОМ, технологией производства и натуральностью сырья, двойной перегонкой, выдержкой не менее 2 года, доля ангелов до 4%.
Контрольный опыт 1) Содержание веществ в бидистиллятах: в виски Balanti (случайный образец) легкие компоненты 1/8694 тежелые 1/246 См. Анализ 1. в бренди пр. Украина Тиса (случайный образец) легкие компоненты 1/881 тежелые 1/200 Анализ 2 в бренди пр. Украина Престиж (случайный образец) легкие компоненты 1/1606 тежелые 1/204 Анализ 3 в яблочном ароматичном спирте из аппарта – аналога "patent still" совкового пр-ва, 1989г ; двойная дистиляция, загрузка 7л 40% об. Выход: Сердце – 2л 75 % об. Вторые спирты: 1,75л примерно 38 % об. Содержание примесей в «Сердце» – Анализ 4, характеристика на рис. 3. легкие компоненты 1/698 тежелые 1/162
По легенде 5: 5а)«очистка» продукта двойной перегоки (ароматичного спирта) из яблочного повидла молоком результат 1/730 — легкие компоненты 1/170 — тежелые, первоначальное смягчение вкуса после «очистки» + непередаваемая словами и неубираемая никакими средствами вонь впоследствии от гидролизированного молока; См. Анализ 5.
5б) «очистка» KMn04 ,с посл. 3-й перегонкой (ну не пить же непрореагированные остатки реактива) показала: 1/690 легкие компоненты, 1/165 — тежелые; появился непредсказуемый постронний запах (в конкретном случае "грибов" усугубляемый при хранении), после отстаивания черных хлопьев проведена фильтрация через тефлоновый иглопробивной каркасный войлок (спасибо представителю фирмы BWF за рекламный образец для производства фильтрооборудования), см. Анализ 6
5в) . "очистка" активированным углем — 1/748— легкие компоненты, 1/158 — тежелые. Ухудшение органолептики — снижение исходной «яблочной» ароматности, проявившийся посторонний запах «затхлости — разложения?», кроме того появился запах «химии» - водочный (альдегиды?). Посторонний запах из пробы п. 2б) не устранился, зато пригоревшая «Паленка» из сливового повидла существенно улучшила свой запах и ушла на повторную перегонку. После очистки углем образца из пункта 5б) органолептически (свидетельство дегустатора-добровольца): «это водка смешанная с классным самогоном, запх грибов — прикольно». См Анализ 7
Проверка метода очистки от тежелых спиртов поташем не проводилась в силу отсутствия оного, а также сомнений в целесообразности применения такой «очистки».
Резюме по л5: На основные загрязнения (легкие и тежелые спирты) ни один метод домашней очистки НЕ ДЕЙСТВУЕТ. При чистке углем снижаетя аромат продукта очистки и постронние запахи, но появляются новые. Так что закон Фр. не зря запрещает использование при производстве «Основной группы дистиллятов из чистого исходного сырья» посторонние вещества.
По легенде 7 Источник: легенды – «очистка» сортировки коллонами с активированным углем БАУ-А – “ноу-хау” бренда «водка» – придание альдегидного вкуса якобы снижает концентрации примесей. На самом деле разбавление водой ведет к снижению концентрации примесей в очищаемом в-ве, увеличивает время реакции для отделения примесей, что приводит к реакциям центров окисления активированного угля с самим спиртом и построронними примесями – сивушными маслами и синтезу «букета» посторонних веществ. Хотя концентрация с.м. при «очистке» снижается, в «очищенном» примесей больше чем в очищаемом.
По легенде 8. Крепкий спирт — лучше (смешение понятий чем крепче — больше содерж алкоголя и меньше воды тем чище - меньше примесей. На самом деле после 75 %об плохо реагирует с биологическими объектами. До 100% об невозможно досушить.После осушки жадно впитывает влагу воздуха и снижает крепость до 94%об. При крепости выше 75 процессы экстракции из трав протекают неадекватно — забирается тольно эфирная составляющая, и не забирается водорастворимая — нарушение баланса извлечения (попробуйте экстрагировать вытяжку валерианы неразбавленым С.Р. как говорится “сосэм нэ похож”). (к Фее данное не отностся — цель дистиляции забрать именно эфирные сост., а водорастворимые после дист. и разбавления до 75 % об.– только для придания вкуса, цвета, а не воздействия, «Эффекта» ;-).
По легенде 9 Разбавление Виски, Джина, ect. при употреблении производится как раз для проявления аромата, а также для снижения нагрузки на органы выделения: почки-печень. Пример "коньяк" произведенный в СНГ с технологическими нарушениями (при отборе фракций ниже 60% об., что при наших реалиях не такая уж удивительная редковстречаемая вещь) не розбавляя, зажав нос можно хлебнуть не разбирая нюансов сивушного вкуса, а если разбавить тоником - «сивушность» («прегон» по словарю самогонщика) прет явно и место такому "напитку" не в желудке а в раковине. Качественный коньяк можно разбавлять (вот только зачем ? ;-)) — вкус при разбавлениее тоником только подчеркивается, «сивушность» не проявляется потому что «перегона» нет. Кстати, бренди «Белый аист» разбавленное вишневым соком «Сандора» – замечательная вещь, по имеющимся сведениям, любимый напиток «элитной» группы потребителей – грузчиков оптовых спиртных магазинов. Фея, кстати, тоже употребляется разбавленная до примерно 20%об. да еще и с сахаром.
Общее резюме. При производстве бидистилята из натурального сырья (виноград, фрукты, сливы …) в домашних условиях на аппаратах типа аламбИк, "patent still" см. http://www.copper-alembic.com качество достаточное для употребления и превосходит промышленные образцы произведенные на аналогичном оборудовании в СНГ. Качество получаемого в домашних условиях продукта достаточно для производства «Ароматных спиртов». От легких ставляющие (легче Е.С.) к сожалению без бочки не избавится :-(. Возможное направление улучшения — спец дрожжи (что там за "турбо" у буржуев?) и уменьшение содержания пектина в сырье. Ректификация в домашних условиях как возможный вариант улучшения даного показателя в рамках публикации пока не рассматривался, по причине отсутсвия опыта процесса.
p.s. Псле накопления 5л 75%об продукта из повидла, ну и канэчно рюмки поставленой на ночь под батарею ;-), домовой бидон 10л. отдал, так что аппаратура первой стадии в комплекте.
