Изготовление бастурмы в домашних условияхДля того чтобы приготовить бастурму, вам не нужно засаливать целую говяжью вырезку, а достаточно выбрать на рынке отдельные кусочки говяжьего костреца, очистить их от пленок и жил и засолить. Для засолки говядины приготовьте смесь из одного стакана соли, 2 ст. ложек сахара, 1 ст. ложки молотого черного перца и 3 поломанных лавровых листьев. Обсушить куски вырезки, используя бумажные полотенца и натереть их целиком соляной смесью; положить в нержавеющий сосуд, посыпать остатками соляной смеси, накрыть и поставить на нижнюю полку холодильника. В течение недели, каждый день, поворачивать куски вырезки на 180 градусов. После этого мясо готово для вяления, однако оно может храниться в холодильнике долгое время.
Также необходимо приготовить чаман. Чаман это смесь пряностей, названная по имени главного компонента. Чаман, по-армянски, это голубой пажитник.
Чаман:
2 фунта (900 гр.) пажитника
2 фунта молотого красного перца (чили + паприка 50 на 50)
1 фунт давленого чеснока
2 ч. ложки молотого черного перца
2 ч. ложки молотого душистого перца
2 ч. ложки кумина (индийский тмин)
теплая вода.
1. Постоянно мешая понемногу добавить кипяченую воду к пажитнику, до тех пор, пока смесь не достигнет консистенции русской горчицы. Растерев ложкой все комочки пажитника, и имея в виду, что он разбухает в воде, добавить остальные ингредиенты чамана. Размешать до однородной пасты. Накрыть и отставить на 12 часов.
2. После этого натереть куски мяса пастой, т.е. покрыть их тонким слоем чамана. Рекомендуется повторять операцию несколько раз через 2-3 суток, когда первый слой покрытия чуть подсохнет.
3. Повесить вырезку на веревке или нержавеющем крючке в затененном месте. Летом в средней полосе срок приготовления составляет 1 – 1,5 недели при средней температуре, зимой 1,5 – 2 недели рядом с батареей. Бастурма готова, когда чаман затвердел и мясо внутри потемнело.
Рекомендации по употреблению и дегустации:
Лучше всего сочетаются с бастурмой армянский коньяк и свежевыдавленный гранатовый сок.
Бастурма нарезается на тонкие ломтики, сок выдавливается из плодов граната в пиалу.
Приняв на грудь 50 гр. «непаленого» армянского коньяка («Арарат». «КВ» или подобный им) положите на язык кусочек бастурмы и огонь, зажегшийся у вас во рту может погасить только глоток свежего гранатового сока.
